Artikel in de Energie Broche 2023 van Bidfood.
RESTAURANT BAIANA BLIJ MET AFZUIGVRIJE KEUKEN!
Ondernemer Mark Nijhuis wilde in zijn nieuwe restaurant Baiana in Bemmel een keuken die zuiniger en slimmer is dan alle andere keukens die hij uit zijn 23 jaar als horecaondernemer kende. Adviseur Corné Kuipers hielp hem met een ruimere opzet, een slimmere indeling en innovatieve, zuinige apparatuur. “Het brengt veel voordelen.”
In februari 2022 nam Mark Nijhuis restaurant De Sprok over met zijn partner Loes de Kort. Een verouderde zaak waar het nodige moest gebeuren aan onderhoud en waarvan de indeling niet paste bij de plannen van de ervaren ondernemer. “Het was noodzakelijk de keuken te verplaatsen om de plannen uit te voeren die ik met het pand had. De routing was onhandig, de keuken te klein en de apparatuur verouderd. Daarnaast wilde ik geen grote afzuiginstallatie, vanwege de kosten en de duurzaamheid. Niet alleen kost afzuiging op zich al energie, het zuigt ook de warme lucht uit het restaurant naar buiten in de winter. Als ik een frisse start wilde met Baiana, moest ik alles omgooien.”
GESLOTEN SYSTEMEN
Mark vond in Corné Kuipers een adviseur die hem verder kon helpen. “Mark was in gesprek met verschillende partijen”, vertelt Corné. “Ik denk dat het klikte omdat hij oplossingen zocht die niet standaard zijn. Ik ben altijd al ontzettend geïnteresseerd geweest in techniek en innovaties en onderscheid me daarmee in het vak. Dat leverde bij Baiana een match op.” De oplossingen waarmee Corné kwam, bestonden uit innovatieve apparaten met gesloten systemen. “Ik inventariseerde de wensen van Mark en we besloten te gaan voor ovens en friteuses met een gesloten systeem. Doordat de warmte en vetten niet meer de keuken in walmen, is het mogelijk zonder afzuiging te werken.” De aanschaf van de modernere apparatuur is duurder dan wanneer een bedrijf kiest voor de gangbare opties. Corné verdiepte zich daarom in het verbruik en kwam uit op een
geruststellende calculatie. Luchttoevoer en filterinstallatie zijn niet nodig in deze duurzame keuken en hij ontdekte subsidies voor energiezuinige apparatuur. “De totale investering in een duurzame innovatieve keuken
bleek lager dan in een traditionele keuken.” Daar stopt het besparen nog niet volgens Corné. “Ik reken daarin niet mee dat er minder vierkante meters nodig zijn. Daardoor kun je meer tafels kwijt. Daarnaast is de keuken sneller schoon te maken door het uitbannen van de vettige lucht in de ruimte. Dat scheelt personeelsuren.”
LACHEN BIJ DE METERSTANDEN
Mark en Corné pionierden samen. “Ik wist niet precies hoe het zou uitpakken om zo te werken”, blikt Mark terug. “Deze keuken is volledig anders dan ik kende. Het blijkt gelukkig allemaal perfect. Soms zelfs een
beetje onwerkelijk: we kunnen hier tijdens een drukke vrijdagmiddagborrel 850 man binnen hebben. Zelfs met alle bittergarnituur die er dan doorheen gaat, ruik je geen luchtjes en is de keuken nooit snikheet. En het
levert al snel geld op. Er zit vijf liter olie in plaats van twintig liter in deze apparaten. Dat scheelt dure olie én is minder vloeistof om te verhitten. Daarnaast verliest het in het gesloten systeem nauwelijks warmte. Het is
bijna lachend de meterstanden opnemen dankzij deze nieuwe keuken.” Corné: “De energiebesparing geldt ook voor de vaatwassers met warmteterugwinning en de ovens die een soort luchtgordijn hebben, waardoor
de warmte in de oven blijft. Een ander voordeel van gesloten systemen is dat de keuken schoner blijft doordat er geen vet in de lucht zit. Dat heeft weer een positief effect op het onderhoud, de efficiëntie en de afschrijving van bijvoorbeeld de koelingen.”
RUSTIGER EN GEZONDER
Bijkomend voordeel van de nieuwe keuken is dat Mark naast winst in de energiecrisis een slag slaat wat betreft die andere zorg voor de horeca: het personeelstekort. Mark: “Ik wilde dat de keuken een geweldige werkplek zou zijn. Te vaak worden koks een beetje weggestopt achteraf, met weinig daglicht. Wij hebben de keuken op de mooiste plek van het pand gebouwd, met mooi uitzicht en veel licht. Zij werkten vroeger in een keuken vol vetdampen en dat doet iets met je gestel. Ze voelen zich lekkerder op deze werkplek. Een afzuiginstallatie maakt ook veel herrie. Het moment dat je die ’s nachts uitzet, daalt er een ongekende rust neer en voel je bewust in hoeveel lawaai je eigenlijk staat te werken. Dat is nu verleden tijd. Een kok die al twintig jaar voor me werkt zei laatst nog tegen me dat hij nog nooit in zo’n prettige keuken heeft gestaan. Ik zou het iedereen aanraden. Voor het milieu, voor de marges én voor de medewerkers.”
Link naar de brochure: https://view.publitas.com/bidfood/energie-brochure-2023-bidfood/page/4-5